zampone e lenticchie; un piatto tradizionale del cenone di Capodanno, due cibi di buon augurio: le lenticchie per la loro forma ricordano le monete mentre il cotechino è sempre stato considerato un cibo che indica opulenza. L’usanza di mangiare le lenticchie deriva da un antico rito di origine celtica secondo il quale consumare questa pietanza l’ultimo giorno dell’anno portava fortuna e soprattutto molti soldi. Anticamente era tradizione, all’ultimo dell’anno, regalarsi dei borsellini colmi di lenticchie con l’augurio che si potessero trasformare poi in monete d’oro.
Le lenticchie sono tra i legumi più antichi coltivati dall’uomo, dalle testimonianze storiche si deduce che fossero coltivate già nel 7.000 a.C. nella Mezzaluna fertile, per diffondersi successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Presenti nella cucina degli antichi greci e romani, erano apprezzate per la loro gustosità e per le loro proprietà terapeutiche, essendo legumi dall’alto valore nutriente, ricche di proteine, vitamine, fibre, fosforo e potassio.
Il cotechino nasce come piatto povero, deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, è caratteristico dell’Emilia-Romagna, con un impasto molto simile a quello dello zampone, solo che invece di utilizzare la pelle delle zampe dei maiali per conservare la carne macinata e speziata, si usa un budello suino o bovino fine ed elastico, fissato poi alle due estremità con del refe. Gli ingredienti principali sono carne magra tagliata dalla spalla e dal guanciale, cotenna e lardo tritati, sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche. A volte viene insaporito con aglio ed altri aromi diversi come vino e cannella. L’idea di sistemare la carne macinata del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e permetteva di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. L’importanza che ha assunto il cotechino ai giorni nostri, la si deve però a Pellegrino Artusi autore, critico letterario e gastronomo che, nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, parla del famoso “cotechino fasciato”.
La nascita dello zampone viene invece attribuita al cuoco personale di Giovanni Pico della Mirandola, umanista e filosofo, all’inizio del 1500 durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere per non sprecare la carne degli ultimi maiali che fu così conservata nella pelle delle zampe anteriori.
Piera Genta
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