Il paesaggio del Vercellese in questi giorni si sta trasformando: è il periodo dell’irrigazione dei campi, il ritorno di quell’affascinante piana di rettangoli che rifrangono i raggi del sole e il passaggio delle nuvole e che lentamente si colorerà del verde brillante delle giovani piantine di riso e poi il giallo oro delle spighe.
Il riso è uno dei cereali più diffusi, conosciuti ed apprezzati nel mondo intero e nei cinque secoli di storia ha modellato paesaggio, modi vita, alimentazione, cultura e gastronomia. Un dato di fatto l’Italia è il primo produttore di riso in Europa, oggi ne esistono circa 200 varietà della sottospecie Japonica iscritte al Catalogo nazionale ed oltre un centinaio quelle effettivamente coltivate dal Vercellese fino alla piana di Sibari.
Lo stretto rapporo tra la coltivazione del riso ed il suo uso alimentare ha fatto sì che, da una parte, si selezionassero delle varietà particolarmente adatte a certe preparazioni richieste dalla cucina delle varie regioni d’Italia e, dall’altra, in perfetta simbiosi, la cucina regionale tradizionale ha elaborato preparazioni e piatti sfruttandone le caratteristiche. Un esempio è il risotto: un modo unico di cucinare il riso nel panorama della cucina mondiale, per la cui realizzazione è indispensabile utilizzare le varietà di riso italiano, selezionate a tal scopo per la loro capacità di cuocere assorbendo condimento ed aromi, mantenendo nel contempo i chicchi sgranati per permettere una succulenta mantecatura. Pochi alimenti sono così versatili in cucina, infatti con il riso si può preparare un pranzo, dall’antipasto al dolce, sapendo scegliere la varietà giusta per ogni ricetta. Andiamo a conoscere le principali varietà coltivate nel Vercellese, alcune diventate storiche.
Carnaroli: occupa i livelli qualitativi più alti della produzione italiana, considerato da chef ed appassionati il “re dei risi”. Ideale per risotti raffinati, insalate di riso e tutte le preparazioni dell’alta gastronomia anche per il bell’aspetto dei chicchi. Arborio: prende il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine nel 1946, per molti anni è stato, specie all’estero, sinonimo di riso italiano di qualità. È quello che ha i chicchi più grandi, si presta ottimamente per i risotti grazie al suo alto contenuto di amido che consente di ottenere preparazioni ben mantecate. Baldo: sviluppato a fine anni Settanta. I suoi chicchi dalla struttura cristallina e compatta assorbono bene i condimenti, impiego ideale nei risotti, timballi, risi al forno. S. Andrea: tipico della zona della Baraggia, prende il nome dall’abbazia di Vercelli, viene utilizzato per la preparazione della tradizionale panisssa. Cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi da risotto. Selenio: il riso da sushi per eccellenza, coltivato nelle provincie di Pavia e Vercelli, viene utilizzato dai ristoranti per la realizzazione del tipico piatto giapponese nei ristoranti italiani. Apollo: una delle varietà di riso aromatico presenti in Italia: coltivato in Piemonte e Sardegna, il suo naturale aroma di fiori bianchi e i sentori intensi in cottura ricordano quelli dei tipici risi asiatici come il Basmati. La consistenza e l’alto livello di amilosio gli conferiscono un’ottima tenuta di cottura, rendendolo perfetto per contorni e insalate di riso. Gigante Vercelli: varietà storica originaria della zona del Vercellese, tra gli anni ’40 e ’70 era tra i risi più coltivati in quest’area del Piemonte. Recentemente riscoperto, ottimo per la preparazione di risotti.
Piera Genta
Ph: Piera Genta
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