Pancia di maiale alla lavanda, erbe spontanee, purea di mele

Per la pancia:  

• Una pancia di maiale,
• Lavanda essiccata,   
• Acqua,   
• Zucchero, 
• Sale,      
• Bacche di ginepro,  
• Chiodi di garofano

Per la purea di mele: 

• 2 mele verdi,   
• Acqua,  
• Zucchero,    
• Sale,   
• Anice stellato.

Preparazione

Creare una salamoia sciogliendo in acqua il sale, lo zucchero e le spezie. Mettere in ammollo la pancia per 40 minuti. Mettere sottovuoto la pancia insieme ai rametti di lavanda essiccata. Cuocere a 68° per 12 ore. 

Trascorso il tempo di cottura far riposare una notte sotto un peso. Pulire e tagliare in quattro le mele privandole dei semi, cuocere in acqua, zucchero, sale e anice coperte da carta forno. 

Una volta ammorbidite frullare regolando la densità con l’acqua di cottura. Trascorsa la notte, rifilare la pancia e creare dei cubi. 

Rosolare solo dal lato della pelle fino a doratura e terminare la cottura in forno. Assemblare il piatto con erbe spontanee, i cubi di maiale e la purea di mele.

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