Allegramente tricolore come la bandiera italiana, la panzanella è un tipico piatto povero, di riciclo, diffusissimo in Toscana, specialmente tra Lucca e Viareggio.
In passato, per non sprecare il pane secco, si usava intingerlo in una soluzione di acqua e aceto di vino, strizzarlo, e servirlo con le verdure dell’orto.
Il pane “sciocco” toscano non salato è l’elemento principe della panzanella toscana, in quanto la sua mollica, inumidendosi, si mantiene granulosa e consistente, senza diventare collosa come succede inevitabilmente con altre varianti.
Per la preparazione di questo gustoso piatto contadino, senza cottura, è consigliabile utilizzare pagnotte vecchie di almeno un paio di giorni.
Più il pane è secco e indurito, infatti, meglio reagisce a contatto con l’acqua, senza assorbirne una quantità eccessiva.
Secondo la ricetta originale toscana, la preparazione della panzanella prevede esclusivamente l’utilizzo di pane secco, cipolla rossa, e qualche foglia di basilico da condire semplicemente con aceto di vino, sale, e un filo d’olio.
Con il tempo sono state apportate modifiche alla ricetta della tradizione contadina, con l’aggiunta di pomodori freschi e cetrioli.
Il sapore della panzanella toscana, fresca, gustosa e nutriente, è dato proprio dai pomodori maturi.
Si sconsiglia, pertanto, di prepararla con i pomodori del reparto orto frutta del supermercato.
Se possibile, utilizzate quelli a chilometro zero o, meglio ancora, dell’orto.
Si consiglia anche di addolcire la cipolla, lasciandola a bagno in acqua e aceto per almeno una mezzora.
Nulla vieta di arricchire la ricetta di base con altri ingredienti saporiti, come, per esempio, olive speziate, capperi, tonno, alici, e uova sode a rondelle, per ottenere una pietanza ancor più ricca, gustosa e completa. Sì anche alla bottarga a lamelle.
Dibattiti tra le varie varianti italiane
Ricapitolando, gli ingredienti della ricetta di base della panzanella sono pane secco senza sale, cipolla o cipollotto, basilico fresco, aceto di vino, olio e sale.
Ma già qui sorgono le prime diatribe. Come accennato, la panzanella è una specialità toscana, diffusa specialmente tra Viareggio e Lucca.
Esistono versioni in cui i pomodori maturi vengono sostituiti dai pomodori datterino e ciliegino, e tra gli ingredienti non è previsto il cetriolo a Siena, pittoresca città d’arte nota per il palio e per i successi della squadra di basket, fondata nel 1934.
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Ci sono diverse scuole di pensiero anche per quanto riguarda la preparazione.
In Toscana e in Umbria, il pane raffermo viene spezzettato dopo essere stato ammollato in una soluzione composta da acqua e aceto di vino, mentre a Roma, in genere, si inumidisce la crosta del pane senza romperla.
A Roma, le pagnotte utilizzate per la preparazione della panzanella sono quelle tradizionali, regolarmente salate, non il pane sciapo toscano.
Nelle Marche, invece, il pane secco viene inumidito ma non spezzettato, e gli ingredienti vengono posizionati sopra le fette, a mo’ di bruschetta.
In Lunigiana, zona storicamente legata alla gastronomia emiliana e ligure, con il termine panzanella ci si riferisce a una pasta di pane fritta, un piatto completamente diverso dal pane raffermo con pomodori rossi.
Come accennato, la ricetta tradizionale della panzanella prevede l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco, ma in Umbria e Lazio si possono trovare anche origano, prezzemolo, erba cipollina e, talvolta, mentuccia.
Infine, la panzanella è curiosamente approdata anche in Sicilia, nella zona tra Enna e Piazza Armerina, con l’aggiunta di aglio, alici, e capperi.
Nel resto del Mezzogiorno, invece, la panzanella viene sostituita dalla famosa frisella.