Lezioni di critica

La prima regola che ho assimilato nel corso di questi mesi è:”Se devi parlare di un produttore, parlane bene”. Scritta proprio così, perché così me la riferì il mio redattore Francesco Turri quando cominciai a scrivere per lui, e le regole come le leggi si trasmettono tali e quali, senza interpretazioni di sorta.

E’ vero, credo a questo principio, ma poi c’è la critica. Critica, dal verbo greco “crino”, saper discernere il bene dal male. Una divisione netta, in certi casi fin troppo. Il mezzo con cui la nostra critica prende forma è la parola, il pensiero, il discorso e magari in termini più pragmatici il tramite potrebbe essere inteso come un vero e proprio ragionamento logico.

Questo è solo greco però, è solamente la lingua che andrà a formare i diversi ceppi occidentali. Diversa lingua, diversi mezzi per arrivare alla critica. Ma poi a questa carrellata filosofica si oppone un qualcos’altro. Per ogni occidente c’è un oriente.


Lì la critica non esiste proprio perché il principio che sta alla base del pensiero cinese e quindi taoista o confuciano è l’equilibrio Yin-Yang. Espresso anche per i meno addetti al settore o i meno appassionati di culture esotiche con Yin-Yang s’intende quel cerchio al cui interno sono inserite due porzioni di colore diverse, opposte. Quel simbolo presente,lo ricordo con nostalgia, in qualche vecchio film di Bruce Lee. Ma i colori e le forme ora non importano ciò che contano sono i concetti perché in oriente i termini della critica, bene e male, si confondono. Da una situazione del genere può nascere o equilibrio o ambiguità.

Nella nostra visione l’equilibrio totale non esiste, sussiste però l’ambiguità, procrastinata dal giudizio. Il giudizio di tante persone ha fatto in modo che una nutrita parte di noi considerasse Ferran Adrià come il miglior cuoco del mondo. Alla luce del fatto che la notizia della prossima chiusura del Boullì è fresca, cosa posso aggiungere? Non molto, ma di certo posso affermare che le mode sono talmente effimere da non poter essere sottoposte alla critica e quel tipo di cucina, a quanto pare, era un semplice specchietto per allodole. Però possiamo confrontare la cucina di Adrià, molecolare(male), con l’italianissima cucina creativa(bene).

“Complimenti per l'iniziativa editoriale ricevo la Vostra rivista sempre con molto piacere, ho letto con interesse l'articolo della bufala, chiarezza senza equivoco. Bravi”. Questa mail, per la brevità la riporto tutta, è stata scritta dal pugno virtuale di Vittorio Tarantola, espressionista della cucina italiana. Un’attenta difesa della materia prima esclude di e per forza l’uso massiccio di additivi chimici.

Affermo:”Noi conosciamo il giorno perché sappiamo cos’è la notte”. Noi conosciamo Adrià perché sappiamo che qualcuno lavora secondo parametri diversi dai suoi, opposti. Molte espressioni del gusto in cui spesso è difficile orientarsi, ma ricordatevi sempre: il verbo orientare ha come radice la parola oriente!

G. Camedda